Безглютеновый хлеб не обладает достаточной питательной ценностью, что может привести к дефициту важных микроэлементов и биологически активных веществ. В представленной работе рассмотрена возможность использования компонентов муки из семян черного тмина, в качестве обогащающей добавки в изготовлении безглютенового хлеба, проведены исследования влияние обогащения на органолептические и физико-химические характеристики. Для реализации намеченных исследований были изготовлены образцы безглютенового хлеба, с внесением различных концентраций муки из семян черного тмина, в рецептуры. В рецептуре, безглютенового хлеба, содержащего безглютеновую смесь из рисовой, кукурузной и пшенной муки применена мука из семян черного тмина, контрольным образцом 1, был безглютеновый хлеб, изготовленный без добавок. Для приготовления опытных образцов использовали муку черного тмина, с заменой ею части от общего количества безглютеновой смеси, в образце 2 в количестве 5%, в образце 3 в количестве 10%, в образце 4 в количестве, 15%, муки из семян черного тмина, внесенной от массы безглютеновой смеси. Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям, образец 2 был отмечен, как наилучший. Определяли физико-химические показатели кислотности и массовой доли влаги образцов, которые находились в пределах нормативных показателей, регламентируемых государственным стандартом. Результаты проведенных опытов, позволяют сделать вывод о том, что внесение в рецептуры муки из черного тмина, в количестве 5% от общего содержания безглютеновой смеси улучшает органолептические и физико-химические показатели безглютенового хлеба.
Gluten-free bread does not have sufficient nutritional value, which can lead to a deficiency of important microelements and biologically active substances. In the presented work, the possibility of using components of black cumin seed flour as an enriching additive in the manufacture of gluten-free bread is considered, and the effect of enrichment on organoleptic and physicochemical characteristics is studied. To implement the planned studies, gluten-free bread samples were made with the introduction of various concentrations of black cumin seed flour into the recipes. In the recipe of gluten-free bread containing a gluten-free mixture of rice, corn and millet flour, black cumin seed flour was used, control sample 1 was gluten-free bread made without additives. To prepare the experimental samples, black cumin flour was used, replacing part of the total amount of gluten-free mixture, in sample 2 in the amount of 5%, in sample 3 in the amount of 10%, in sample 4 in the amount of 15%, flour from black cumin seeds, introduced from the mass of gluten-free mixture. The obtained samples were examined for organoleptic indicators, sample 2 was noted as the best. Physicochemical indicators of acidity and mass fraction of moisture of the samples were determined, which were within the normative indicators regulated by the state standard. The results of the experiments allow us to conclude that the introduction of black cumin flour into the recipes, in the amount of 5% of the total content of the gluten-free mixture, improves the organoleptic and physicochemical indicators of gluten-free bread.